臘八蒜要用米醋,米醋色淡,泡過蒜色澤如初,橙黃翠綠,口感酸辣适度,香氣濃而微甜。而拿老醋熏醋泡過蒜色澤發黑,蒜瓣也不夠綠,口感較差,尤其是熏醋,略帶糊味。
另外,泡臘八蒜還得用紫皮蒜,因為紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷實,泡出的蒜脆香。将蒜瓣去老皮,浸入米醋中,裝入小壇封嚴,至除夕啟封,那蒜瓣湛青翠綠,蒜辣醋酸香溶在一起,撲鼻而來,是吃餃子的最佳佐料,拌涼菜也可以用,味道獨特。過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顔色不綠。根本不是那麼回事,醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸;醋酸香而辣。如今要是到老北京風味的餐館用飯,吃炸醬面,一年四季都給你上一小盤翠綠的臘八蒜。
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