1、調味:糖可謂是萬能緩沖劑,在炒菜或調餡料時如不慎放鹽過多,加入少許糖就可減小鹹味。在做酸味的菜肴湯羹時,加少量糖,可以緩解酸味,使口味和諧。即便是辣椒放多了,放一些白糖也可有效地緩解辣味。
2、上色:某些雞鴨魚肉看上去紅潤明亮,香甜味美,讓人很有食欲,這也是糖的功勞。上糖色最後用冰糖。炒糖色時要用小火慢炒,且在糖色由淡黃變成棗紅或深紅時即可停止,如果時間過長炒出的糖色會有苦味。
3、促進發酵:在制作泡菜時要加适量的冰糖,主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖,而這個發酵的過程要糖類作為食物,才有利于乳酸菌生長繁殖。
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