″饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭膨松原理是關鍵，教你快速學會饅頭制作"這篇文章分享了：在饅頭面團内部産生氣體和保持氣體，可以使饅頭内部形成松散的海綿狀多孔組織，做出的饅頭松軟有嚼勁。要做到饅頭松軟有嚼勁，必須掌握饅頭的發酵方法，否則，做出的饅頭會出現：死面饅頭，饅頭體積小，饅頭太蓬松，饅頭發酵慢，饅頭太硬不松軟，饅頭容易變硬、掉渣等情況。那麼，怎樣發酵才能使饅頭松軟有嚼勁呢？

要使饅頭膨松有嚼勁，就要控制好面團發酵。産氣方法不同，面團發酵方法也不相同，主要有生物膨松發酵法、化學膨松發酵法和生物化學膨松發酵法三種。

一、生物膨松發酵法

用生物膨松發酵法制作饅頭時，面團在發酵過程中産生二氧化碳氣體。采用這種發酵方法，要做到三點:一是和好饅頭面團；二是控制好饅頭面團發酵；三是控制好饅頭生坯醒發。

饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作

(一)和面

和面是制作饅頭的重要步驟，和的饅頭面團質量好壞，直接影響饅頭面團的發酵、饅頭生坯醒發和饅頭成品的質量。怎樣才能和制出滿意的饅頭面團呢？要做到三點:一是控制好加水量；二是控制好加水溫度；三是控制好酵母用量。

1、加水量

和面加水量一般為面粉用量的40~50%，即100克面粉加水40克~50克。面粉面筋的含量、面粉的含水量不同，加水量不一樣；用手工和面加水量與和面機和面的加水量也不一樣。

特别提示:

(1)高筋面粉加水量:100克面粉加水46克。

(2)中筋面粉加水量:100克面粉加水44克。

(3)低筋面粉加水量:100克面粉加水42克。

(4)吸潮結團面粉加水量:100克面粉比正常面粉少加水1克~2克。

(5)手工和面加水量:100克面粉可多加水2克~4克。

(6)和面機和面加水量:100克面粉可少加水2克~4克。

饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作

2、加水溫度

夏天用普通的自來水和面，冬天用溫水和面。

特别提示:

(1)水溫30℃左右。

(2)為什麼是用30℃左右的水和面？

在30℃時，面粉面筋蛋白質吸水量可以達到180%~200%，面筋蛋白質吸水脹潤成為面筋，然後成為面筋網絡，面筋網絡越多，保持二氧化碳氣體就多，做出來的饅頭體積就大。

水溫判定方法:用手背試水溫，感覺不熱并有點涼即可。

3、酵母菌用量

即發幹酵母菌添加量:每100克面粉，加入1克~2克即發幹酵母。

饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作

特别提示:

具體添加量應根據面粉種類、季節氣候、發酵條件等情況進行相應調整。

(1)面筋含量高的面粉，即發幹酵母菌适量多加；面筋含量低的面粉适量少加。

(2)氣溫低，即發幹酵母菌适量多加；氣溫高，即發幹酵母适量少加。

(3)發酵溫度高，即發幹酵母适量少加；發酵溫度低，即發幹酵母适量多加。

4、和面時間

和面時間一般為10分鐘~15分鐘。

5、饅頭面團質量要求

面粉中的面筋蛋白質和澱粉充分吸水，面團中沒有幹面粉，軟硬适度，不粘手，有彈性，面團表面光滑。

饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作

(二)饅頭面團發酵

1、發酵溫度

饅頭面團發酵溫度：25~28℃，相對濕度80%。

2、發酵時間

發酵時間1小時~2小時。饅頭面團發酵:發酵到原來體積的1倍以上。

饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作

(三)饅頭生坯醒發

饅頭生坯醒發，是把饅頭生坯經最後一次發酵。

1、醒發的作用

(1)使饅頭體積膨大，保證饅頭成品體積大、外形飽滿。

(2)使饅頭内部形成松散的海綿狀多孔組織。

(3)使饅頭表面光滑。

饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作

2、醒發溫度

饅頭生坯醒發溫度38℃~40℃，相對濕度80%左右。

特别提示:

(1)醒發溫度過低，需要時間長，醒發效果不理想。

(2)溫度過高則發酵後饅頭坯氣孔過大，内部組織粗糙。

3、醒發時間

醒發時間15分鐘~20分鐘。醒發後，饅頭生坯體積增加1倍~2倍。

特别提示:

(1)冬天氣溫低，醒發時間可延長到30分鐘。

(2)醒發終點判斷方法:

手拿饅頭生坯有輕浮感覺，用手輕按饅頭，所按凹陷能緩慢恢複原狀，表示已經發好，可上鍋蒸制。

饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作

用生物膨松發酵法制作饅頭時，要做到以下三點:

1、和好饅頭面團。

2、控制好饅頭面團發酵。

3、控制好饅頭生坯醒發。

要使饅頭松軟有嚼勁，需要掌握饅頭發酵方法，本文分享了生物膨松發酵法，其它的發酵方法請看下一篇文章″饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(二)，教你快速學會饅頭制作"。

饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作

我是@60後食品人 ，專注食品科技，喜歡爬山。@今日頭條青雲計劃

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!