1、初蒸。初蒸是使糧食進一步吸水膨脹。
2、蒸糧的操作方法和蒸餾的時候一緻,先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底,等底鍋水燒開後或者蒸汽上汽後,才将糧食裝鍋初蒸,裝糧要輕倒勻撒,逐層裝入,要保持疏松,透氣性要好,上汽要均勻,然後把蓋子蓋好進行蒸糧。蒸糧的時間通常是圓氣以後再蒸煮15-30分鐘左右。
3、在這裡跟大家解釋一下圓氣,圓氣就是指滿鍋、甑上大氣。
4、焖水。焖水是趁着糧食受熱、松弛及時補充水分,同時造成糧食内外溫度差,糧食的表皮收縮,使皮内澱粉粒受到擠壓,進而澱粉細胞破裂。為下一步複蒸創造條件。
5、焖水的操作方法:應該由鍋底或甑底滲入焖糧水,不是從上面往下面淋。水溫通常不低于45度,升完焖水之後鍋底或甑底的水溫在60-65度左右,糧面的水溫在95度左右。這個焖水的水量以淹過糧食的表面大約15厘米左右。玉米的話達到25厘米左右。
6、複蒸是指澱粉進一步碎裂糊化并蒸發表面的水分。不同的糧食複蒸的時間是不同的。複蒸必須用大火,使糧食上、中、下受熱均勻,蒸煮時間控制在60-70分鐘。
7、糧食蒸煮過程中容易出現的問題:塌甑、溢甑。
8、塌甑就是這個不透氣,要均勻逐層鋪撒、疏松透氣,避免蒸不透。
9、溢甑就是蒸汽過大或者水量過大,導緻将糧食或者水分蒸出甑外。
10、初蒸、複蒸要注意圓氣的速度一定要快,火力要大,通常圓氣的時間控制在15-30分鐘左右。使糧食的上、中、下受熱時間縮短,吸水均勻,利于開口率。在滲入焖水的時候要速度快,流量要快,水溫要在45度以上,焖水的時候要注意保溫,不要減氣壓,這樣主要是以提高糧食下層的溫度。如果焖水水溫過低的話,糧食表面就會收縮過快,不利于糧食的均勻擠壓。
11、糧食蒸熟以後出現的這個翻花,也就是裂口。我們要盡量避免大翻花,大翻花雖然有利于後面的糖化培菌,但是容易造成澱粉的流失和感染雜菌。
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