對于一直在辣椒育種一線工作的周書棟來說，湖南省農作物種質資源庫儲存的近5000份辣椒種子，對他來說更像是一塊塊積木，而育種的過程就像搭積木，要從成千上萬的基因系列中挑選滿意的性狀表現。這個過程是漫長而艱辛的，而一旦獲得成功，它很有可能會變成我們餐桌上的明星辣椒。

撰文/本報記者錢烨

近5000份辣椒種質資源：中國辣椒的戶口本

在湖南省農科院實驗大樓的一層，湖南省蔬菜研究所副所長、“辣椒院士”鄒學校育種團隊核心成員周書棟帶我參觀蔬菜研究所的育種室、培養室，在一個暖房裡，辣椒植株正在授粉，牆上貼着蔬菜研究所近十年的育種成就，如一顆番茄、一個冬瓜，它們在走到我們餐桌前，育種人可能需要花費十年的時間摸索創新，才會被市場接受。

給辣椒授粉。組圖/記者錢烨

沒有一粒種子是随便走到我們餐桌的，尤其是經過市場檢驗的蔬菜品種。作為“辣椒院士”鄒學校育種團隊核心成員，周書棟對于一個農作物新品種的誕生曆程有親身體會，他花費6年，将儲存在湖南省農作物種質資源庫的辣椒種質材料與雲南當地辣椒品種“涮涮辣”(名字取自在鍋裡涮一下就很辣)相結合，通過遠緣雜交與胚拯救技術獲得了一種全新的辣椒品種，它的辣度有20萬個單位，比湖南最辣的小米辣汝城朝天椒要辣5倍，它是湖南最辣的辣椒。

不過這種辣椒不适合吃，做工業用途的辣椒素提取更好，它的口感不好，皮太薄，沒有肉質感，與湖南市場上常見的牛角椒、螺絲椒、小米辣食用方向不同，它可以做為高辣度的辣椒粉供給鴨脖和辣條生産商，代替辣度低的辣椒粉，從而減少辣椒粉用量，而降低成本。

湖南是中國的辣椒中心，湖南出身的辣椒種子最高時占據了全國辣椒種植面積的80%，湖南血統的“湘研辣椒”是世界上種植面積最大的辣椒品種，而這些成就都離不開“辣椒院士”鄒學校育種團隊30多年的辛勤耕耘。30多年來，鄒院士育種團隊收集來自世界各地的辣椒種質材料累積成近5000份種質資源，儲存在湖南省農作物種質資源庫中，它們是中國辣椒的戶口本，每一粒種子都記錄着辣椒市場的變遷史。

湘潭遲班椒的“子孫”最多

在近5000份辣椒種質資源中，有3個編号最知名(5901、6421和8214)，它們都是從湖南本土辣椒培育而來，可以稱得上“辣椒之母”，利用這三個骨幹親本育成的辣椒品種165個，占全國同期審定辣椒新品種的五分之一。育成的品種累計推廣面積達1.3億畝，占全國同期新品種推廣面積的42.07%。也就是說，在同一時期接近一半的中國辣椒種植戶選擇了帶着這三個骨幹親本基因的辣椒種子。

中國辣椒育種界赫赫有名的4個骨幹親本中，籍貫湖南的就有3個。這3個中，普及最廣的還是8214，它的直接親本來自湖南湘潭縣的遲班椒，它生長在湘潭市郊，屬于中晚熟品種。外觀呈粗牛角形，本身成長在容易形成内澇的地方，特别能抗澇抗濕。8214這個辣椒骨幹親本就是在遲班椒的基礎上選育出來的，它繼承了遲班椒的諸多優點，晚熟，辣味适中，耐澇耐濕，有着很強的适應性。目前，僅靠8214這個辣椒骨幹親本就培育出了72種新品種辣椒，在全國各地推廣種植。

如果像家族一樣追溯遠祖，那8214這個辣椒骨幹親本絕對是辣椒家族中子孫最多的一個大家長。

“其實我們育種人跟燒瓷器的匠人很像，而存放在種子庫的辣椒種子就是泥土。”周書棟形象地比喻道，“有時候我們腦海中已經有了瓷器(辣椒)的雛形，接下來就是選擇什麼樣的泥土(種子材料)來燒制它。”

對于辣椒育種人來說，存放在種質庫的辣椒種質資源就是一片片承載優良性狀的基因載體，通過牽線搭橋，讓一些更加出色的辣椒品種組合出來，就是他們的目标。

不過對于我這個門外漢來說，我更想從這5000份辣椒種質資源中，找到一些湖南人吃辣椒的飲食秘史。

辣椒炒肉的辣椒，基因來自河西牛角椒

剁辣椒。圖/記者李林冬

在湖南，對辣椒消耗最大的應該是辣椒炒肉和剁辣椒。前者是餐館的湘菜招牌，後者是每個湖南人從小吃到大的調味佐料。這兩者用的辣椒不同，辣椒品種的選擇也深刻揭示着湖南人對辣椒的味蕾傾向。

工業化較低的年代，辣椒炒肉、剁辣椒的辣椒選擇還是以本地辣椒為主。雜交辣椒推廣之後，辣椒的口味選擇有了标準化，随着辣椒消費指數級增長，哪種辣椒适合做辣椒炒肉，哪種辣椒做剁辣椒才正宗，就成了一團口水仗。

通過對湖南省農作物種質資源庫中存放的辣椒種子進行追溯，周書棟認為，長沙人愛吃的辣椒炒肉裡的辣椒一直以來都是那種肉厚皮薄，炒起來有股子清香味，辣味适中的辣椒。目前市場上的辣椒種子“興蔬215”就是為辣椒炒肉專門研制的辣椒品種。無論是去餐館還是在家，要吃辣椒炒肉，他都推薦用這種辣椒。

湖南最有名的辣椒炒肉。圖/記者李林冬

“興蔬215”就是直接用6421辣椒骨幹親本培育出來的，從源頭上來說，是河西牛角椒。

河西牛角椒是6421的母本。1979年，時任湖南省蔬菜研究所研究員的張繼仁在長沙河西郊區發現了它，認定為優良地方品種。“它是一種中熟品種的辣椒，很适應長沙的郊區環境，但産量低”，周書棟介紹，“興蔬215”就是在河西牛角椒的基礎上，繼承了它的口感，提高了抗性與産量，而且還增加了一些優良屬性，如讓辣椒炒的時候皮肉不分離，提高菜的賣相和口感。

說完了辣椒炒肉，周書棟又聊起了辣椒的種子生産。周書棟認為辣椒品種選育出來了還需要看種子能否生産出來，種子生産的成本高不高，這樣才能在市場上有競争力，這中間的關鍵就是辣椒的不育系的基因，它也是他們團隊從河西牛角椒中的一個自然突變中篩選出來的。不育系的發現和利用是保證辣椒品種走出國門走向世界的重要技術。所以看似雜亂無章的辣椒市場，其中隐藏着演化的暗線，通過存放在湖南省農作物種質資源庫的辣椒種子，我們可以梳理出一條清晰的辣椒進化之路。

湖南不适合辣椒種植但适合考驗種子

保存在湖南省農作物種質資源庫的近5000份辣椒種子是怎麼來的?除了前面說的“辣椒院士”鄒學校育種團隊30多年的創制材料累積，還有一部分就是世界各地的地方辣椒種子，湖南辣椒種植曆史悠久，地方辣椒種子也很多，一些優秀的地方品種也存放在種質庫中。

湖南省農作物種質資源庫保存的辣椒種子。

對于周書棟來說，汝城朝天椒的性狀讓他印象深刻，“它屬于靠天種、靠天收的辣椒，适應性強，産量高，在當地很受歡迎”。還有就是被譽為辣椒界愛馬仕的樟樹港辣椒，它的出名離不開鄒學校院士團隊的精心育種改良。

實際上，湖南冬夏長、春秋短的氣候并不利于辣椒生長。但是迄今為止至少還有7種地方優秀品種辣椒仍在種植。這些地方小品種辣椒适應了湖南多雨、濕潤的氣候，與當地嗜辣的人群構建了鮮活的生活史。

辣椒原産地并不在中國，周書棟介紹說，辣椒是依靠種子傳播的，但是辣椒身上唯一不辣的就是種子。辣椒的辣味是一種生物進化的選擇，為了躲避大型動物的捕食。所以辣椒最辣的部分是跟種子相連的筋膜。

大多數哺乳動物都不吃辣，但是鳥類卻沒有味蕾，它們可以吃辣椒，又消化不了種子，就在鳥類的長距離遷徙中，辣椒得以擴張自己的領地。

湖南種植辣椒的時間并不長，這些帶有地方特色的辣椒種子能夠出現，說明辣椒已經在當地落根繁衍，并演化出新的品種。而湖南人一旦愛上吃辣椒，就會把家鄉的辣椒種子帶出來，這促成了辣椒在湖南多樣化的分布。手握多種辣椒資源的湖南人，也就最早走上了辣椒育種的道路。種質庫的作用就是收集保存這些辣椒種子，在物競天擇的自然環境之外，揚長避短，把湖南辣椒的種質資源利用最大化。經過湖南土地環境考驗的辣椒種子，推向全國将長得更好，湖南人在辣椒育種上将更有發言權。

湖南地方辣椒品種

陶嶺三味辣椒曬制。供圖/新田縣農業農村局。

陶嶺三味辣椒：

新田縣陶嶺鄉特産，肉質厚、色豔紅，幹椒透明透亮，表面可以看到裡面的籽粒，椒尖帶甜味，椒身是辣味，椒蒂含果香味，具有甜、香、辣三種滋味，被稱為“三味辣椒”。

汝城朝天椒：

産地汝城，辣度高，果型細小向上生長，果色鮮紅，有香味。

寶慶朝天椒：

産地邵陽，果型細小，長5cm左右，尾尖鈍尖，果色鮮紅，表面光滑，光澤度好，辣味濃，有香味。

葛家雞腸子：

産地浏陽葛家鎮，果面皺褶，果尾帶小鈎，形似“雞腸子”，長線型，辣味香濃，口感好，皮肉不分離，食味佳，可鮮食。

樟樹港辣椒：

産地湘陰縣樟樹鎮，辣椒呈羊角形，青果淺綠色，果實辣味适合大衆口味，前期微辣香甜，中期中辣香脆，後期辣而有香，味純不澀，椒香濃烈且明顯高于其他品種。

衡東黃貢椒：

成熟後通體呈金黃色，産于湖南省衡東縣三樟鎮，辣度中等，炒食後辣中帶甜，易引起食欲。

泸溪玻璃椒：

産地湘西泸溪縣，果皮厚度和辣味适中，肉質脆，顔色鮮豔、紅亮透明，口感極佳。

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