一斤肉放上兩匙澱粉就可以了,一般50-75克。做肉丸子,一般肉餡裡都要加些澱粉,使其容易定型且松軟(紅燒丸子最後勾芡還要用)。澱粉有很多種,如土豆、豌豆、紅薯澱粉等等(喜歡用紅薯澱粉)。
水澱粉好,加了以後要以使肉久煮而不老,保持肉的鮮味和嫩的口感。澱粉要用水調成濕團粉,加入的團粉要适量,如果丸子下油鍋中收縮變小,是團粉少;如果外漲,是團粉多。這樣根據情況再調好團粉的多少。正确的加法是,每500克肉餡加入100克水澱粉即可。
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