烘烤之前，應該讓面團發酵多久？當酸面團上升時，其特性會随着發酵而改變。

• 面團的體積增加了
• 面團不再緻密
• 在面團的頂部或碗的側面可以看到大氣泡

這是準備整形的點。

第一次學習烘烤面團時，使用某些很方便的指南來幫助自己了解發酵面團需要多長時間 ，但是最後可能會發現每次面包的結果都是不同的。天氣炎熱時，它會發酵過度。在天氣寒冷時，它會發酵過慢。

作為一個非常基本的時間範圍，發酵的最小時間為4小時 ，不到4個小時的話較難形成足夠的面筋結構或風味。

也取決于其他變量，例如：

1、面團中已使用多少酸發酵劑或發酵劑

2、面團的溫度及其環境

發酵面團的時間可以從4小時延長到幾天！

面團中發酵母發酵劑的數量越少，溫度越低，面團發酵的時間就越長。

以下是一些時間指導，以幫助你入門 ：

酵種	溫度範圍	時間
25%	20-24℃	4 – 12小時
10%	20-24℃	8 – 14小時

酵母種發酵過程中的變化迹象

面團在批量發酵期間會發生很大變化（通過批量發酵，我們指的是第一次發酵或醒發時間），确定面團是否已準備好成型。 這裡有4個信号可以尋找，它們會告訴你面團是否準備就緒：

标志＃1：面團的密度将改變當生面團處于初始階段時，它會變稠。在大量發酵過程中，面筋結構将開始形成，這有助于将空氣捕獲到面團中。随着氣泡的開始發酵，面團不僅會變大，還會變得更輕，更蓬松。它将失去密度，變得更加通風。

快速提示：在此階段面團必須非常輕柔地處理，以保持花了數小時才産生的所有氣泡！

面團充氣了嗎？如果仍然稠密，則需要更多時間發酵。

标志＃2：面團會“感覺”不同

當将面團進行發酵後再進行處理時，其感覺與初次處理時的感覺大不相同。面團将非常輕，并且具有“彈力”的感覺。如果将容器前後晃動一些柔和的動作，面團将“Duang Duang”的晃動，這是完成并準備成形的關鍵點。

當将碗晃動時，面團看起來是否“顫抖”？ 就該開始塑形了！

你還可以做一項測試，以幫助你了解面團是否已經發展出足夠的強度并在其中“彈跳”起來以保持自身狀态。

“戳”測試

面團發酵一段時間後即可進行此測試。 将手指戳入面團中約2厘米深，看面團是否彈出來“恢複”？ 還是留在原地？

如果：

• 面團迅速彈出，這意味着其發酵度不足 。
• 面團留在原處，這意味着它的發酵過度。
• 将面團慢慢回彈時，你的面團是準備好了。

标志＃3：面團的行為将有所不同

經過正确校對的生面團在處理時仍具有“強度”。你會發現它具有伸展性和彈性。醒發之前，面團本來就很平整且易于操作（就像打面團一樣），一旦醒發了足夠的面團，面團就會變得更有彈性，并且不會過度拉伸。

當輕輕地拉伸面團時，面團是否要“反彈”？這表明可以成型了。

标志＃4：發酵後，面團看起來會有所不同

一旦面團經過足夠的時間證明，它的外觀就會有所不同。請注意以下迹象：

• 尺寸已增長，請勿等待尺寸增加一倍。
• 面團中的氣泡 ，可以在碗的表面下方或沿碗的側面看到。
• 光滑的表面，面團的質地細膩，它的表面應該光滑且光亮。
• 圓頂狀表面，面團的頂部應呈圓頂狀，表明其仍在生長并具有強度。如果變平或塌陷，則表明它已經發酵過度。

面團必須加倍大小嗎？

這是一個很大的誤解，可能會使初學者感到困惑。面團不一定非得翻一番。發酵程度也取決于使用的面粉類型。實際上最好忽略雙倍大小規則，而是問自己：

• 它的大小肯定增加了嗎？
• 它顯示出發酵完成的其他特征嗎？

如果對這兩個問題的回答是“是”，繼續将面團成形。 正如我之前提到的，了解面團将需要一些經驗，但是注意這些特征将有所幫助。

如果面團發酵時間過長會怎樣？過度發酵意味着面團有強度繼續發酵或變大。面筋最終斷裂，面團無法支撐起來 。

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