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面團發酵過程要注意的問題

生活 更新时间:2024-11-01 07:11:02

烘烤之前,應該讓面團發酵多久?當酸面團上升時,其特性會随着發酵而改變。

  • 面團的體積增加了
  • 面團不再緻密
  • 在面團的頂部或碗的側面可以看到大氣泡

這是準備整形的點。

面團發酵過程要注意的問題(幹貨分享基礎篇--面團發酵指南及發酵過程中的變化迹象)1

應該将酵母種發酵多久?

第一次學習烘烤面團時,使用某些很方便的指南來幫助自己了解發酵面團需要多長時間 ,但是最後可能會發現每次面包的結果都是不同的。天氣炎熱時,它會發酵過度。在天氣寒冷時,它會發酵過慢。

發酵面團基本時間指南

作為一個非常基本的時間範圍,發酵的最小時間為4小時 ,不到4個小時的話較難形成足夠的面筋結構或風味。

也取決于其他變量,例如:

1、面團中已使用多少酸發酵劑或發酵劑

2、面團的溫度及其環境

發酵面團的時間可以從4小時延長到幾天!

面團中發酵母發酵劑的數量越少,溫度越低,面團發酵的時間就越長。

面團發酵過程要注意的問題(幹貨分享基礎篇--面團發酵指南及發酵過程中的變化迹象)2

以下是一些時間指導,以幫助你入門 :

酵種

溫度範圍

時間

25%

20-24℃

4 – 12小時

10%

20-24℃

8 – 14小時

酵母種發酵過程中的變化迹象

面團在批量發酵期間會發生很大變化(通過批量發酵,我們指的是第一次發酵或醒發時間),确定面團是否已準備好成型。 這裡有4個信号可以尋找,它們會告訴你面團是否準備就緒:

标志#1:面團的密度将改變當生面團處于初始階段時,它會變稠。在大量發酵過程中,面筋結構将開始形成,這有助于将空氣捕獲到面團中。随着氣泡的開始發酵,面團不僅會變大,還會變得更輕,更蓬松。它将失去密度,變得更加通風。

快速提示:在此階段面團必須非常輕柔地處理,以保持花了數小時才産生的所有氣泡!

面團充氣了嗎?如果仍然稠密,則需要更多時間發酵。

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标志#2:面團會“感覺”不同

當将面團進行發酵後再進行處理時,其感覺與初次處理時的感覺大不相同。面團将非常輕,并且具有“彈力”的感覺。如果将容器前後晃動一些柔和的動作,面團将“Duang Duang”的晃動,這是完成并準備成形的關鍵點。

當将碗晃動時,面團看起來是否“顫抖”? 就該開始塑形了!

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你還可以做一項測試,以幫助你了解面團是否已經發展出足夠的強度并在其中“彈跳”起來以保持自身狀态。

“戳”測試

面團發酵一段時間後即可進行此測試。 将手指戳入面團中約2厘米深,看面團是否彈出來“恢複”? 還是留在原地?

如果:

  • 面團迅速彈出,這意味着其發酵度不足 。
  • 面團留在原處,這意味着它的發酵過度。
  • 将面團慢慢回彈時,你的面團是準備好了。

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标志#3:面團的行為将有所不同

經過正确校對的生面團在處理時仍具有“強度”。你會發現它具有伸展性和彈性。醒發之前,面團本來就很平整且易于操作(就像打面團一樣),一旦醒發了足夠的面團,面團就會變得更有彈性,并且不會過度拉伸。

當輕輕地拉伸面團時,面團是否要“反彈”?這表明可以成型了。

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标志#4:發酵後,面團看起來會有所不同

一旦面團經過足夠的時間證明,它的外觀就會有所不同。請注意以下迹象:

  • 尺寸已增長,請勿等待尺寸增加一倍。
  • 面團中的氣泡 ,可以在碗的表面下方或沿碗的側面看到。
  • 光滑的表面,面團的質地細膩,它的表面應該光滑且光亮。
  • 圓頂狀表面,面團的頂部應呈圓頂狀,表明其仍在生長并具有強度。如果變平或塌陷,則表明它已經發酵過度。

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面團必須加倍大小嗎?

這是一個很大的誤解,可能會使初學者感到困惑。面團不一定非得翻一番。發酵程度也取決于使用的面粉類型。實際上最好忽略雙倍大小規則,而是問自己:

  • 它的大小肯定增加了嗎?
  • 它顯示出發酵完成的其他特征嗎?

如果對這兩個問題的回答是“是”,繼續将面團成形。 正如我之前提到的,了解面團将需要一些經驗,但是注意這些特征将有所幫助。

如果面團發酵時間過長會怎樣?過度發酵意味着面團有強度繼續發酵或變大。面筋最終斷裂,面團無法支撐起來 。

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