揉撚可以卷緊茶條、縮小體積,為炒幹成條打好基礎,适當破壞葉組織,使物質轉變。揉與焙是烏龍茶初制的塑形階段,整個階段分為三揉三焙六個工序。揉與焙是反複進行的,各個工序互相聯系、互相制約。其程序為揉撚—初烘—初包揉—複烘—複包揉——幹燥。
揉撚的要求,先輕後重,逐步加壓,輕重交替,最後不加壓。最開始的時候不加壓,使茶葉沿着它的葉脈卷成條,後加壓使細胞破碎。
揉撚的程度要求,三級以上的葉子成條率要達到80%,三級一下的晚達到60%,揉撚葉細胞破壞率要達到45%-55%,茶汁附在茶葉表面,手摸有濕潤感。
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