鹽主要是用海水曬鹽或用井水、鹽湖水煮鹽,使食鹽晶體析出,再經溶解、沉澱、過濾、蒸發等工藝制得。為了滿足對碘的日常需求,有時候将碘元素加進鹽裡。曆史上有用鍋煎熬制鹽之舉。清代後期,甯德的漳灣、南埕青山等地鹽民試行曬鹵制鹽技術。民國20年,福鼎葉禮意等人在秦嶼文渡建圃制鹽,先用木闆曬鹽,量少質次,後聘請浙江師傅傳授制鹽技藝,整灘造埕、揚鹵曬鹽。50年代,甯德、福鼎鹽區改革制鹽工藝,建設納潮工程,充裕鹵源。60年代初,甯德三都鹽場用薄曬勤轉的制鹽工藝,抽水制鹵與鹵液結晶上下工序緊扣,提高鹽的産量質量。用擴建結晶池與鹵水蒸發池提高原鹽産量。70年代後期,改變露天鹵井為砌加蓋鹵井。該場卓雪生研制成功直流電動軸流泵,解決傳統踩水車抽鹵的操作方法。至80年代末,閩東制鹽基本實現機械化。
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