蘋果果肉變色主要是因為蘋果體内的酚類化合物發生了變色反應。酚類化合物接觸空氣後,被空氣中的氧氣所氧化而生成醌類化合物,就會發生變色反應變成了黃色,随着反應量的增加顔色也由淺變深,最後就變成了深褐色。這種氧化反應是細胞中的酚氧化酶與氧接觸後被釋放出來的結果。在植物組織沒有損傷之前酚氧化酶存在于細胞内,空氣中的氧不能進入,因而不會發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後,酚氧化酶釋放出來與氧接觸,就會發生變色反應。
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