茄子用刀斜着切,不要切斷,茄子翻一面,調個頭,繼續斜着切不要切斷。切蓑衣茄子的時候刀尖與菜闆成45度角來切,每次刀尖碰到菜闆就剛好,不會切斷茄子,而且切的深度也剛好。
1、肉餡用料酒腌制十分鐘;
2、茄子洗淨,切長條狀;香蔥切成蔥花,大蒜切成蒜粒;
3、炒鍋内拭去水分,坐于火上,切好的茄子放入,用小火,慢慢翻炒,焙幹其中的水分,茄子變得軟焉後盛出;
4、鍋内倒少量植物油,以能潤鍋即可,下腌好的肉餡,小火翻炒散開,放郫縣豆瓣和蒜粒一起翻炒出香味;
5、下炒過的茄子,與肉餡一起再次翻炒,調生抽和料酒,仍用小火翻炒五分鐘,調白糖和雞精後撒上蔥花,炒勻即可起鍋。
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