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鹵汁是什麽

知識 更新时间:2024-12-19 04:06:18

  鹵汁即老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,也叫鹵汁。

  鹵汁的第一鍋湯,即炖煮雞、排骨或豬肉的湯汁的制作,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、肉豆蔻、鮮姜、食鹽、白糖等調料。不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利于湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,并非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般炖肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。将主料切小、洗淨,放入鍋内,加上調料,添上清水,略多于正常量即可,煮熟主料後,将肉食撈出食用,揀出調料,滗淨雜質所得湯汁即為老湯之始祖。将湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾涼後放在電冰箱内保存。老湯保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的肉食風味愈美。

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