大體上可分為酒化菌又名酵母菌、糖化菌又名絲狀菌和細菌3大類。
酒化菌:釀酒工業中常用的有1、啤酒酵母:分為上面酵母和下面酵母;2、啤酒酵母的變種;3、裂殖酵母;4、生香酵母。
糖化菌:可将澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快,熱穩定性良好,耐酸,耐酒精,不産或少産可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有曲黴、根黴、拟内孢黴、紅曲黴和毛黴等。
細菌:其代謝産物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中,适當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。
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