鎮江流傳着頗具順口溜色彩的《三怪謠》：“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋”，故有“不到長城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾”之說。俗話說：自古名城出名食。本期鎮江文化為你介紹鎮江三怪。

　　香醋擺不壞

　　先說第一怪：香醋擺不壞。俗話說開下門來七件事：油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、鹹五味之首。醋，是我國傳統酸性調味品，古人給醋冠以“食總管”的美稱。千百年來，人們在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解膩，增進菜肴風味。若品嘗水晶肴蹄、蟹黃湯包時，每每蘸點香醋，配上姜絲，越覺鮮潤芳香；至于醋熘桂魚、糖醋排骨等均為江蘇名菜，别具風味。宋代詩人、美食家蘇東坡在鎮江焦山品嘗鲥魚時，曾做詩贊美道：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺餘，尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鲈”。

　　在我國，釀酒有着悠久的曆史。古籍《禮記》“檀弓”篇記載：“宋襄公喪其夫人醯醢百甕”。醢是肉醬，醯就是醋，推算起來，我國釀醋至少有2600多年的曆史了。鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮”而馳名中外，并在國内外多次獲獎。

　　肴肉不當菜

　　說罷香醋，我們再談談第二怪肴肉不當菜。提起熟食豬蹄，各地都有，紅燒豬蹄、五香豬蹄、醬豬蹄、清湯豬蹄等各具特色。然而，以選料之嚴格，加工之精細，口味之鮮美要首推鎮江的水晶肴蹄。水晶肴蹄肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明，肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。故而近人有詩贊道“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”。

　　水晶肴蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎上發展起來的風味菜。“烹豬”和水晶肴蹄是一脈相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒鹽，制法也基本相同，都用老鹵，用明礬澄清原湯汁，壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水。故有人稱“肴蹄”、“肴肉”，又有人稱“硝肉”、“凍蹄”。民間還有一個美麗的傳說，八仙之一的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會，路經鎮江，聞到肴蹄香味，連忙下了神驢，下凡來吃肴蹄，連蟠桃大會都給忘記了，可見其味之特美。食肴蹄，佐以姜絲、香醋味道更好。

　　面鍋裡面煮鍋蓋

　　說罷肴肉，再說說第三怪：面鍋裡面煮鍋蓋。“面鍋裡面煮鍋蓋”，是鎮江飲食技藝中的一項創造。鍋蓋面，用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案闆上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案闆上，既上下颠跳，又似舞蹈，似雜技，反複擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。

　　至于湯面名稱，品種繁多，且如春初刀魚上市，時新的湯面要數“刀魚面”；夏時，有“長魚面”；秋、冬有各式“蓋澆面”。平時，常吃的湯面為紅湯面。

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