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奧爾良搖滾雞的秘制醬料配方比例

圖文 更新时间:2024-05-11 05:54:36

最近發現一家還蠻有意思的餐廳。

一開始,是被它家的點評照片上的這道雞吸引到的:

奧爾良搖滾雞的秘制醬料配方比例(本來是迷上這一隻亮閃閃的脆皮雞)1

仔細一看菜單,發現菜單好神奇,不少菜都兼具馬來西亞菜和粵菜融合風格……

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拿這道脆皮雞來說,菜單上寫的是新加坡燒雞,實際上引用了粵菜裡的炸子雞的做法,淋脆皮水再經高溫油炸,讓表皮有種閃亮的玻璃質感。

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能呈現這麼漂亮的脆皮效果,還是挺顯後廚功力的。

畢竟步驟多,且很看每次上水、淋油的時機,不是認真做菜的後廚,很難出現這樣無褶皺、光亮的脆皮。

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直接吃,對比強烈的外脆裡嫩,淡淡的雞油鹹香随肉汁滲出,瞬間大增食欲。

有趣的還是脆皮和蘸料打出的華麗配合。

是的,要配得上前綴的“新加坡”,還得有新加坡吃雞三件套醬料:辣椒醬、姜蓉、黑豉油。雞肉輕輕一蘸,不僅注入獅城靈魂,醬香與油炸的香氣,更顯銷魂~

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香茅燒乳鴿,則在調味上新譯了粵菜經典紅燒乳鴿。

用香茅,給本身惹味的風格,賦予一層似檸檬奶油般清雅的草本香,像是給一張棱角分明的臉蛋打了柔光,整隻都溫柔起來。

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鴿子本身質量也是很感人,用的乳鴿來自中山,廣東産鴿吃鴿名城。

脆皮技法依舊了得,薄脆外皮下包着一汪清鮮汁水,放在廣東都是居上的出品。

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問了才知道,老闆兼主廚是馬來西亞人,之前是在澳門的五星級酒店裡工作,所以格外擅長将粵菜的烹饪技法與經典菜式,融合到南洋菜裡。

就說椰漿飯配炸雞腿,同行的新加坡朋友稱之為上海前幾的水準。

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椰漿飯通常會搭配炸雞、江魚仔、帶皮花生、黃瓜、水煮蛋、桑巴醬一起食用。

椰漿飯在蓬松、粒粒分明之中,又略微濕糯,是很舒服的口感。炸雞也控制得很好,保留了多汁的芯子。

同行新加坡朋友最欣賞的,是裡頭的叁巴醬。這種由辣椒、香料、蝦幹等組成的醬料,可以說是南洋人的老幹媽,拌啥啥香。

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而整道飯的調味,都是系于這一份桑巴醬上,得分權重低不了。

這裡的叁巴醬香料落足,夠香夠濃,香辣中透着迷人鹹鮮,值得為它再續一份飯!

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有了好吃的桑巴醬,就能拿來炒一盤好吃的馬來風光。

傳統馬來風光主要吃莖,但為了适應本地食客口味,餐廳隻取空心菜最嫩的部分。火候挺不錯,調味充分滲透菜葉纖維,又在口感上保留了一絲脆度。

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天冷了,太适合來一份肉骨茶

它家的這份出品,藥材味走得很深,溫熱甘苦,喝得全身暖乎乎。(老闆娘還說這已經調淡過的了,可想而知,之前的版本是有多猛……)

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棕黑色的湯底,不同于馬六甲的胡椒白湯派。

這種黑湯風格源自馬來西亞的巴生,會在湯裡加醬清(生抽)和黑醬油(老抽),增加發酵的豆香和鹹味。略微偏鹹,但配着強勁的藥膳味,倒是走出了一種渾厚霸氣的風格。

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湯底用心之外,大排骨分量也不少,而且酥爛入味。

菜單上還有些粵菜,倒不是所有都出色,但還是有些性價比不錯的菜式,出品可圈可點。

比如叉燒,雖然用的部位偏緊瘦,調味未必稱得上驚豔,但在上海60元/例的價位的叉燒裡,算是不錯。

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厚切,口感紮實,肉不幹柴,表面焦化均勻,漂亮的绛紅色一直蔓延到肉芯!一口下去是經典的蜜汁叉燒調味,經得住慢慢咀嚼出味,接近廣州市井燒臘檔的出品。

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又比如,30幾一碟的姜汁炒芥蘭,隻留細嫩的莖部下鍋,也會仔仔細細削掉外皮,讓每一口都是較為統一的柔和脆感。

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60 的澳門咖喱牛腩,通通大塊厚切,花了功夫炖得酥爛。

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還有一些比較難買到的粉面原料,也花了很多心思去找适合的替代品。

比如幹炒牛河裡的河粉,試了上海很多家供應商都不滿意,最後才決定用粿條。粿條又有優勢,有一定厚度,口感彈性也更突出。

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牛肉也不躲不藏,随便一翻就有,整體就突出兩個字,良心。

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還有,在國内過于高昂,在馬來隻是日常的油面,廚師找到了一種類似日本拉面的解決方案,盡量還原口感爽滑、散發淡淡堿味的油面。

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就連随桌的飲用水也有點講究,放入了活性炭去吸味。

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但是嘛,因為定價的确比較實惠,所以受到成本限制,菜品也不是樣樣都精彩。

像新加坡黑胡椒明蝦、金沙咖喱葉鱿魚圈,用的海鮮都是凍品,口感就差一口氣了。槟城蝦面湯底的蝦鮮味也不突出,有點水。

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剔除一些很難避免的改良和降配置問題,它确實是兼具性價比和個性的寶藏小店。如果人在附近,還是很推薦進來試試~

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