小麥中的碳水化合物除澱粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及百分之二到百分之三的糊精,小麥蛋白質的含量為百分之十二點一,主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。在釀酒過程中,小麥蛋白質在一定的溫度、酸度條件下,通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質,參與美拉德反應,生成酒體中的呈香呈味物質,使酒香氣濃郁幽雅、豐滿細膩、醇和綿甜。
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