隔夜菜産生大量亞硝酸鹽,蔬菜中少量的亞硝酸鹽不可避免,蔬菜的生長離不開氮肥,部分氮肥在植物體内是以硝酸鹽的形式儲存。
1、在蔬菜采摘後,不論是否經過烹調,在一些細菌和自身還原酶的作用下,都有可能使一些硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽,但主要存在的還是硝酸鹽,所以不論是否經過烹調,蔬菜中都可能存在少量的亞硝酸鹽。
2、用新鮮的蔬菜做原料,烹調好的蔬菜不亂翻動,直接用幹淨的容器盛出,并立即放入冰箱冷藏,就可以大大減少細菌污染和還原酶的活性。
3、所以隻要儲存得當,即使存放24小時,菜中的亞硝酸鹽含量也不會增加很多,與泡菜、培根等相比,隔夜菜中的亞硝酸含量少的多。
4、控制亞硝酸鹽的攝入,少吃腌制、熟肉類食品更有效,偶爾吃點隔夜菜,不會危害健康。
5、過量的亞硝酸鹽可能引起中毒甚至死亡,但亞硝酸鹽本身并不緻癌,緻癌的是亞硝胺,亞硝胺是部分亞硝酸鹽在體内與胺類物質結合的産物。
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