面粉中的蛋白質含量與澱粉含量決定面粉的吸水率。不同的面粉中蛋白質含量與澱粉含量不同導緻了不同的面粉的吸水率存在差異。
判斷面粉的吸水率可以通過分析面粉中蛋白質的含量與澱粉的含量。面粉中的蛋白質可以吸收自身重量兩倍的水分,澱粉顆粒可以吸收自身重量二分之一的水分,破損的澱粉顆粒可以吸收自身四倍的水分。因此高筋面粉吸水率高于低筋面粉的吸水率。
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