海參烹饪前的處理:海參體内含有堿性物質,若不仔細清洗,就會造成海參肉質帶苦味而且澀口。 如果出現發澀情況,則在烹饪前應進行去澀處理。
去澀方法:一般采用醋酸中和的辦法去澀。即把漲發好的海參,放在加了醋的開水中浸泡十幾分鐘,待海參遇酸收縮變硬、酸與海參中的堿性物質中和後,再将海參放入清水中泡3至4個小時,而且中途要換幾次清水,直至海參泡至回軟且無酸味和澀口味止。
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