芸豆屬于菜豆角中一種,菜豆角等内含有兩種有毒物質:一種是豆素,屬植物性毒蛋白,主要作用于人的血液系統,具有凝血作用。另一種毒物叫皂素,含于豆皮中,主要對粘膜有強烈刺激性,須加熱至100度以上才能被破壞。此外,熟的菜豆角若放置24小時以上,亞硝酸鹽含量會明顯增加,亦是引起中毒的因素之一。 菜豆角别名很多,又稱梅豆角、芸扁豆、四季豆、角豆等,是家庭中經常食用的蔬菜。它雖然味美可口,但卻含有毒性成分,若烹調不當或放置過久,食後可引起中毒。
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