黃豆醬的發酵過程如下:
初發酵:進入農曆二月時将黃豆煮熟,用絞餡機将熟豆子絞碎,把碎瓣狀的豆子撮合在一起作成方磚大小的塊狀,待表面風幹後,再将其用紙包裝起來,然後懸挂在高處陰幹,這種過程較長,需要兩個多月的時間。再發酵:再發酵的時間該應選在農曆的四月初八、十八、二十八這三天。四月發酵是因為氣候剛好轉暖,有良好的發酵環境,二十八号可以把原來作好的醬塊打開。最終發酵:這時醬塊的表面有許多的黑灰,需要用清水将它沖刷幹淨。然後切成如糖果大小的方塊兒,放到通風的地方進行晾曬。剩下的工作便是搗醬了,每天早晚用小耙子搗碎搗粘制作的醬,還要随時清除缸内上浮的黑沫。大約七八天的時間,随着醬的顔色由深變淺,醬就基本發酵完成。
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