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蒸蛋糕硬是怎麼回事

知識 更新时间:2024-11-25 21:42:06

  1、在制造蛋糕時,面粉的質量直接影響了制品的質量。制造蛋糕的面粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕尤其松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加适量玉米澱粉或加少量小蘇打配制而成。

  2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白隻有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨松,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。

  3、制造蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透後即可。

  雞蛋和蜂蜜攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。

  4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性将受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔淨,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。

  5、傳統制造蛋糕的方法,往往在有底的模具内壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顔色且底層色較深,現可用蛋糕圈制造蛋糕,隻需在圈底墊上一張白紙更替塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。

  蛋糕烤熟,冷透後,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風幹而影響質量。

  6、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。

  7、蛋糕烘烤的時間取決于溫度及蛋糕包括的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。

  8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕闆上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

  9、制造蜂蜜蛋糕選用低筋粉,制造油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比蜂蜜蛋糕松弛,選用中筋粉,使蛋糕的結構獲得進一步增強。進而變得更加節密而不松弛。

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