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蒸蛋糕硬是怎麼回事

知識更新时间:2024-08-29 02:00:52

　　1、在制造蛋糕時，面粉的質量直接影響了制品的質量。制造蛋糕的面粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕尤其松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米澱粉或加少量小蘇打配制而成。

　　2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白隻有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。

　　3、制造蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即可。

　　雞蛋和蜂蜜攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

　　4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性将受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔淨，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。

　　5、傳統制造蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顔色且底層色較深，現可用蛋糕圈制造蛋糕，隻需在圈底墊上一張白紙更替塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。

　　蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風幹而影響質量。

　　6、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。

　　7、蛋糕烘烤的時間取決于溫度及蛋糕包括的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。

　　8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕闆上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

　　9、制造蜂蜜蛋糕選用低筋粉，制造油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比蜂蜜蛋糕松弛，選用中筋粉，使蛋糕的結構獲得進一步增強。進而變得更加節密而不松弛。

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