現撈鹵菜又稱為現鹵現撈,其中又以鴨脖最為知名,因此也叫做現撈鴨脖。主要是以鹵制為主要加工工藝,配上中藥香料而成,味道麻辣帶回甜。口味麻辣可以更具個人喜好來适度增加和減少花椒、辣椒的使用量。
現撈高湯制法30斤高湯做法:雞骨架+敲碎筒子骨+豬皮,用少量清水煮開,打去皮上血沫。再加入清水煮開,加入大蔥、姜片、海帶,關成小火,慢慢熬,熬到發白就可以!高湯可以反複加水熬上三次,即可更換。
鹵料包的制作将以上香料用粉粹機打碎,不需要太細,太細并不能出香味,然後用紗布袋裝好,備用。
鹵肉食材腌制将待鹵制的食材,凍貨先解凍,然後放在一起,用鹽、高度白酒、姜片、大蔥蔥綠,拌勻,靜置兩個小時,備用。
食材鹵制操作把調制好的鹵湯,加熱,放入要鹵制的肉質品,用中火燒開30分鐘,關火,泡上-一個小時後,撈起來,擺盤就可以上桌啦。按照我這種做法,可以不用幹辣椒碟了,本身的味道就很足
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