冷凍會使細胞各項機理代謝變緩,甚至停止,但是大部分在合适的情況下解凍的話,食物中的細胞可以恢複到正常水平,營養成分也不會說流失太多。但是,代謝變緩并不是停止,食物還是會變壞的,隻是速率降低了而已。此外,要說到冷凍與解凍的條件了。一般情況下,食品是要采取速凍的方式,才不會産生細小冰晶破壞食物中的分子細胞,不會使營養成分流失,而解凍時最好采用緩慢解凍,才不會因為驟然的溫度變化使細胞受損,營養損失。
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