烹炒是最廣泛使用的一種烹調方法。
适用于炒的原料,多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時,切記一定要先将鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時,依次下料,用手勺和鏟翻拌,動作要敏捷,關鍵的原則是斷生即好。
它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒四種。
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