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魚湯怎麼變白的原理

美食 更新时间:2024-07-24 10:13:08

在熬或煮制過程中,魚肉所含脂肪外溢,水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的膠原蛋白水解成明膠分子,湯汁在鍋内不斷沸騰,沸騰會使脂肪組織被粉碎成微粒,而卵磷脂、明膠分子和具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑重任,将細粒穩定而均勻地分散在水裡,進而形成了水包油的乳化液,就使得湯汁濃白如乳。

說簡單點,乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹,發生乳化作用懸浮在水中,散射後造成的光學效果。這裡面影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度,特别是脂肪,通常脂肪含量越豐富,湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統做魚肉白湯會過油,就是這個原因。

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