不要加生水,因為生水中有空氣,當水達到沸點之後,空氣就會排出,雞蛋羹有小蜂窩出現,影響雞蛋羹口感,缺乏嫩感,營養成分也會受損。不宜用熱開水,如果開水先将雞蛋清燙熱再去蒸,營養會受損,甚至最後蒸不出美味的雞蛋羹。正确的做法是用涼開水蒸蛋液,避免營養價值受到損失。
如果在蒸之前一直不間斷地攪動蛋液,會讓蛋液起泡,這樣拿去蒸時,蛋液不會溶為一體。正确的做法是打好蛋液,加入涼開水後,再輕微攪和便可。
蒸前不要加入醬油、醋等調味品,不然容易讓蛋白質變性,營養受損,最後雞蛋羹變得不鮮嫩。
蛋液裡面富含蛋白質,當被加熱到80℃左右,蛋液就會逐漸凝固成形。如果蒸制時間過長,就會使蛋羹變得很硬,影響口感,鮮味降低。
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