用淨布抹幹水分,用麻繩穿在一端皮上,放入烘幹房内烘幹或晾到半幹;再放入熏櫃内,熏兩三天。
臘肉的制作過程:
1、先将豬肉皮上殘存的毛用刀刮幹淨,切成3厘米寬的長條,用竹簽紮些小眼,以利于進味。
2、将豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。
3、冬春季兩天翻一次,腌約5天取出;秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,腌約2天取出。
4、使煙全部熏上臘肉,肉質呈金黃色時,取挂于通風之處即成。
臘肉的制作要訣:
1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉,這樣的肉不僅成品顔色有層次感,主要的是在熏制時瘦肉易變幹,而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂,減弱熏幹力度,不易使成品變硬。
2、熏料上若加鮮桔皮少許,熏肉的過程中鮮桔皮的水分會散發,進而一起熏入肉中,臘肉香味更加濃郁。
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