1、當餃子下鍋後,應馬上蓋上鍋蓋。煮至餃子上浮後,馬上敞開鍋蓋,讓蒸氣散發出來,沸水逐漸向餃子傳遞熱量,并使之随着滾水不停翻動,傳熱均勻,因而使餃子外皮受熱均勻,不易煮破皮。因此,蓋鍋蓋煮皮;
2、開着鍋蓋時,餃子表面與外界空氣直接接觸,散熱快,溫度低于鍋内溫度,而餃子餡由于包在皮内,熱量不易散出,還能保持較高的溫度,餃子餡易熟。因此,開鍋蓋煮餡。
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