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西瓜豆豉配方

知識 更新时间:2024-11-19 11:26:58

  1、備料黃豆38千克,面粉28.5千克,食鹽12.5千克,陳皮絲5克,西瓜瓤汁62.5升,生姜0.75千克,小茴香5克。

  2、泡豆将黃豆用清水洗淨,除去浮土雜質,撈出置入缸内,加清水浸泡3~4小時。

  3、蒸熟浸泡後的黃豆用常壓蒸煮3~4小時,以用手指捏呈餅狀,無硬心時為止。

  4、制曲蒸豆制曲沿用傳統法,靠天然黃曲黴菌自然生長繁殖。蒸熟黃豆與面粉混拌均勻,置葦席上平攤約3厘米厚,室溫保持28~30℃,曲溫控制在35~37℃為宜。

  5、1天後呈塊狀進行第一次翻曲。之後,約6小時翻第二次曲。再經3天保溫培養,待全部黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即成曲。出曲後在烈日下曬成幹豆黃。

  6、制醅發酵将西瓜瓤汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻,然後拌入幹豆黃,入缸置日光下保溫浸潤分化,待食鹽全部溶化、豉醅稀稠度适宜時(15天以上),将缸密封保溫發酵40~50天,即釀成西瓜豆豉成品。

  7、成品特色色澤鮮嫩,豆糊混态,口感爽利,鮮味濃郁回甜,氣味香柔,有健胃助餐之功效。食用時可與适量香油或辣椒油炒熟或加工成香辣豆醬。

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