黃酒的釀造方法?制曲釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而制成傳統的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸，下面我們就來聊聊關于黃酒的釀造方法?接下來我們就一起去了解一下吧!

黃酒的釀造方法

制曲。

釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而制成傳統的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸。

浸米。

黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，臘月裡由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。

做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這裡選用的是酒米，試着自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當地市場沒有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒有太大的區别。小米在冬季要提前24小時左右浸泡，可放在室内，避免室外低溫結冰，同時小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。

在小米充分浸泡完畢之後，反複淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝幹水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝幹水分可以在煮酒前半小時進行即可。

備曲。

這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲（這是我們自己家裡制作的，具體制作時間和方法可以參看網站的具體介紹，在這裡就不做詳細的解釋了）裡面一圈褐色的環狀是由于小米發酵造成的，這是優質大曲的表現，聞着有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。

在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發酵過程中變質。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現象，在切碎大曲之後，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發，避免生水引起的黃酒變質現象。

煮酒。

釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗幹淨，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。

鍋内水燒開之後就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顔色淺、酒質不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

小米放入鍋内之後就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質就會更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結渣。

随着鍋内水分的不斷蒸發，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顔色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市内的排氣扇，或者在室外進行。

随着時間的變化，鍋内的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之後可以撚一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了。

拌曲。

把煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕内，上面顔色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統釀造黃酒的一個重要标志，因此您在喝黃酒的時候發現裡面有小米樣子的黑渣子，不要認為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。

把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之後就可以拌進大曲了，放在缸底部的可以多拌一點大曲，放在上面的可以适當的少放一點大曲，這樣有利于黃酒的發酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵。一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小米。

入缸發酵

發酵是釀造黃酒的一個重要的環節，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統冬釀工藝，隻有在每年的冬至前後才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室内溫度低，發酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導緻黃酒快速發酵變酸。一般冬釀黃酒經過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。

壓榨。

黃酒在經過漫長的發酵之後就要進行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養，壓榨隻是為了方便裝瓶出售。

黃酒壓榨采用傳統的重力壓榨，采用木質的器械經過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。

裝瓶。

最後一個步驟——裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現代化的灌裝生産線，但是我們會盡可能的做到幹淨衛生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然後經過涼開水沖洗，保證幹淨衛生。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!