1、南方人的菜肴,多以精緻細微見長,并格外講究情緻,最大的特點就是選料講究。也許是因為南方山水清秀、色彩豐富的緣故,南人的美學理念也多以柔和淡雅見長。南方的菜肴自然也打上這鮮明的地域烙印,不但色香味俱全,而且盛放的器具花色、菜盤的細節裝飾,當然也包括就餐的環境,格外講究,一切都讓人賞心悅目。如今國内各大城市内稍有檔次的中餐館,大多裝潢都是南方風格,便是明證。就烹饪方法來講,無論是烤、是焖、是蒸、是炖,還是炙、是熘、是炒、是拌,南人都有一套繁雜而講究的程序,追求的是個鮮、嫩、香、滑,以求滿足味蕾的各類微妙體驗。
2、北方人的菜肴,則以色豔味重取勝,最大特點就是就地取材,講究火候。北方作菜的原料沒有南方的種類豐富,也沒有太多花樣,可便是極其普通的東西,北方的廚師也能做出與衆不同的味道來。烹饪菜肴,北人在用料、刀工和花色上,很難與南人相抗衡,但唯獨火候,北人方有資本和信心一争高下。譬如北京全聚德的烤鴨、東來順的涮肉等,就非常講究烤燒的用料和烤工。便是北方民間,也常有令人叫絕的“烤方”,譬如選尺餘見方的細皮嫩肉的豬臂一整塊,用鐵鈎挂在架上,以炭火燔炙,時而武火,時而文火,烤數小時而皮焦肉熟。
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