烤鴨選用北京填鴨,在其養到四斤左右進,強制喂食,經六七十天的填喂,體重即可達3公斤,且具有體軀肥壯,皮薄脯大的特點,特别适于烤炙。
北京烤鴨有挂爐烤、焖爐烤和叉燒烤。挂爐烤和焖爐烤最普遍。
挂爐烤與焖爐烤的不同之處在于:前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料,後者關上爐門用暗火烤,兩者有異曲同工之妙。
北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流這中,入冬不凍,喝的是礦泉水,吃得是礦泉魚蝦和水草。
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