我國傳統美食“臘八蒜”制作中會産生綠色素。我國很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統,在臘月将大蒜去皮、洗淨、剝瓣,倒入米醋,封入小壇,除夕時開封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”制作過程不見陽光,産生的綠色并非葉綠素,而是大蒜綠色素。 無論傳統加工的大蒜制品,如臘八蒜、糖蒜等,還是現代加工的大蒜制品,如大蒜幹粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題,要想控制并合理應用大蒜綠色素産物,就要先弄清大蒜綠變的機理。
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