1、油、點心等食物放的時間久了,會産生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道,稱為“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下,發生氧化、酸敗産生的異味。因此,含油高的食物若儲存時間過長,很容易變哈喇。
2、“哈喇味”,即酸價超标。酸價是脂肪中遊離脂肪酸含量的标志,也是衡量脂肪質量的重要标志。脂肪在長期保藏過程中,由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解,産生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中遊離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量标準之一。酸價越小,說明油脂質量越好,新鮮度和精煉程度越好。
3、所謂酸價超标就是百姓常說的出現“哈喇”味。為了保障油脂的品質和食用安全,目前我國食用植物油标準中規定了油脂的酸價、過氧化值的限量。色拉油衛生标準規定:酸價要小于或等于0.3。人們很熟悉,家裡的油、點心等食物放時間久了,就會産生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道,老百姓俗稱“哈喇味”。
4、大連營養學會常務理事、大連醫科大學附屬二院營養科主任醫師王興國說,含油脂較多的油類、糕點、魚肉類的幹腌制品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易産生哈喇味。這是因為哈喇味是由油脂變質産生的。含油脂的食物若貯存時間太長,在日光、空氣、水及溫度的作用下,就會被氧化分解、酸敗,從而産生異味。
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