配料:糯米4000克,冰糖500克,水2000毫升,甜酒粉适量。
做法:
1、選米淘洗:選上等糯米,清水浸泡。冬、春季15℃以下14小時,夏季25℃以下8小時;
2、上甑蒸熟:将米撈入籮筐沖清白漿,瀝幹後投入甑内進行蒸飯;
3、拌曲裝壇:米飯出甑後,倒在竹席上攤開冷卻,待溫度降至36~38℃不燙手心時,即可撒第一次紅曲,再翻動一次,撒第二次紅曲,并拌和均勻,靜置;
4、發酵壓榨:裝壇後,每隔2~3天用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,并把壇蓋加蓋麻布等,使其下沉而更好地發酵。經20~25天發酵,開壇提料,裝入酒籮内進行壓榨,讓酒糟分離;
5、澄清陳釀:壓榨出來的酒通過沉澱後,裝入口小肚大的酒壇内,用竹葉包紮壇口,蓋上泥土形成帽式的加封口。集中在酒房内,用谷皮堆滿酒壇四周,燒火熏酒,使色澤由紅逐漸變為褐紅色。經30天左右,可開壇提酒。
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