金羊網訊 記者餘曉玲報道：“有時候客人開車幾個小時來這兒就是為了喝一碗純正的豆漿，買點正宗的腐竹。”3月16日正值周五，在東莞市萬江流湧尾的生産基地上，十口大鐵鍋都冒着熱氣，豆香味飄滿整個基地，萬江新村人黃淦輝和愛人正緊張地忙碌着，因為周末基地會迎來不少客人。黃淦輝對記者說，有的客人在看了基地上做腐竹的過程之後會将基地上的腐竹全部買走，客人們說在外面很難買到正宗的新村腐竹，“在廣東話裡諧音為‘富足’之意的腐竹，其實也寄托着人們一份濃濃的鄉情。”

黃淦輝将腐竹架到房頂晾曬 羊城晚報記者 王俊偉 攝

清朝已出現制作腐竹的小作坊

黃淦輝是地地道道的萬江新村人，祖上都是做腐竹的，傳到他這一代已經是第四代。腐竹的加工始于何時？黃淦輝稱，這點有點難以考證，但肯定比豆腐制作要晚。傳說，從前有一對夫妻開了一間豆腐作坊，豆漿煮沸後，忽然刮起大風，兩人正在争吵，煮沸的豆漿無人理會，大風吹去面上的豆泡，露出一層薄皮。他們挑去面層皺皮，過了一會又起了一層，他們把豆漿皺皮曬幹煮食，美味可口，從此就出現腐竹這種食品。幹這工活的稱為“挑皮”。

黃淦輝告訴記者，萬江從清朝開始就已經出現制作腐竹的小作坊了。“萬江也是東莞最早生産腐竹的地方，最早做的是永泰村，其後才是新村。之後，制作工藝傳入莞城區的細村、博廈和水蛇湧等一帶。”上世紀六七十年代，莞城珊洲河一帶有很多個腐竹的制作坊，師傅用石磨磨黃豆、煮豆漿，繼而把周圍的空地做腐竹晾曬場兼賣腐竹糖水。那時人們遊完水後，就可以到附近的粥面坊食喝上一碗清甜潤喉的腐竹糖水。但如今街面上現做現賣的腐竹糖水已經難覓蹤迹。

鼎盛時期數百家如今不足十家

“現在隻有萬江新村把腐竹手工制作的流程很好地保存了下來，但新村的腐竹作坊已由鼎盛時期的數百家銳減到如今的不足十家。”黃淦輝告訴記者，新村很多老人都會做但因為太辛苦已經很少人做了，其父親今年已經75歲了仍還在堅持，他的手藝正是從父親那裡學習而得。雖然從幾歲就開始幫家裡打雜，但黃淦輝真正單獨開始做腐竹是在2013年，在腐竹作坊中長大的黃淦輝做起腐竹來得心應手。從脫皮機、過濾機、碎炭機到劃開油質薄膜（油皮）的小刀，黃淦輝都是自己研制，整個生産基地也基本都是自己建成。

“你别小看這小刀。原來大家都是用鋸條，沒有這個鋒利，劃下去的時候邊緣就沒有現在這麼齊整，會影響腐竹的賣相。”黃淦輝現場示範了小刀的用法，一刀下去整片油皮立即一分為二，邊緣非常齊整，然後分别提取用手旋轉成柱形挂上竹竿即成腐竹。

自制小刀将一張腐皮一分為二 羊城晚報記者 王俊偉 攝

每天高溫環境工作超18個小時

借助自己研制的工具，黃淦輝制作腐竹的效率相比父輩有所提升，但多達十多道的純手工制作工序和一天長達18個小時的工作時間仍不是一般人所能承受。“因為傳統正宗目前腐竹銷路不愁，但産量上不去，13口鍋一天不過能産20斤左右的腐竹。”黃淦輝告訴記者，幾乎每天都是淩晨一點起床，磨豆、濾漿、煮漿、成膜、提膜、晾曬、回潤、壓直、曬幹、打包……一直要忙到晚上七點左右。一旦開鍋就十多個小時不能停，直到全部挂上竹竿。這之後就要收拾前一天晾曬的腐竹，同時還要清洗、泡豆做好第二天的準備工作。其中以煮漿和成膜、提膜的環節最為耗時，煮漿要煮5、6個小時，成膜、提膜即提取腐竹的環節因為要不斷重複進行差不多要持續十個小時。

“溫度過高，易起鍋巴，皮厚質量差；溫度低，結皮速度慢，生産周期長。”黃淦輝介紹，做腐竹掌握火候非常重要，火候正常每支腐竹的成膜時間大約15分鐘左右。因為有十多口鍋，一圈走完就又要進行下一次的提取了。“不能離人，整個制作過程中，我和愛人隻能輪流休息一下下，因為很多工序必須兩人才能完成。”除了工作時間長，生産基地還基本處于高溫環境，夏天有時黃淦輝一天要換五、六套衣服。

其實，黃淦輝會寫書法，也曾辦過多年的書法培訓班，為何會選擇來做這麼一份辛苦的工？黃淦輝說，一方面是為了能将這門老祖宗留下的手藝傳承下去，另一方面也是為了讓人們還能吃到正宗地道的新村腐竹。在政府的支持及腐竹手藝人的努力下，萬江新村腐竹制作技藝也成功申報為東莞第三批市級非物質文化遺産保護名錄。

美味腐竹糖水也有着美好寓意

在黃淦輝的生産基地上，腐竹被分成了多個等級，顔色越淺，營養價值越高，價格也從一斤20、30元到100元不等。“腐竹營養非常豐富，可燒、炒、蒸、涼拌、湯食等，而煲糖水則是新村人最愛的一種方式。煲糖水一定要選擇最上乘的腐竹。”在萬江新村有一條婚俗，就是女兒出閣前必須與前來接新娘的新郎共喝腐竹糖水。這種糖水是選用上等的腐竹，兩個優質的白殼雞蛋、完好飽滿的紅棗、蓮子、百合作為材料。煮法是把事先煲熟剝了殼的雞蛋和紅棗、蓮子、百合與清水一起煲滾，然後放入腐竹（因為腐竹很薄，不需要煮太久），最後下冰糖，待冰糖煲融後就可以上碗了。這樣煲出來的糖水，味道清甜潤喉，配色也是花了心思，黃的腐竹，白的雞蛋，紅的棗子，色香味俱全。這碗糖水的寓意更是豐富，腐竹寓意富貴、豐足；百合寓意百年好合；紅棗、蓮子及雙黃雞蛋都是早生貴子之意；而糖水，自然是甜蜜幸福的象征。

即使不是婚娶喜慶之時，萬江新村人家也很喜歡煲各式各樣的腐竹糖水，如清煲腐竹糖水、白果薏米腐竹糖水等。不僅萬江新村人，其實逢年過節，莞人都喜歡吃腐竹，也為取其諧音“富足”的好意頭。

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