歡迎走進摩卡的美食世界，大家好，我是摩卡，随着生活質量的提高，許多外美食逐漸走進了國内各個城市裡，讓我們不用費力就可以領略世界各地的美食。這些以前我們不熟悉的食物，也在國内占領了一定的市場，不論走到哪個商場，總能看見幾家這樣的餐廳，其中以泰國菜、韓國烤肉、日料等最為常見。說起日料，其看似簡單的烹饪手法、清淡的口味、健康的食材也是受到大衆的追捧。

日料中有許多靈魂調料，芥末、醬油、味增、味淋、昆布等等，那麼，今天我們就來說說芥末。

說到芥末，大家一定都是耳熟能詳，都知道吃生魚片需要蘸芥末吃，至于為什麼要蘸芥末，其一是因為芥末有殺菌的功效，沒有經過高溫的東西多少會攜帶一些細菌，其二呢是因為芥末辛辣刺鼻可以掩蓋掉腥味，畢竟任何食物有腥味都會影響食欲，其三是越來越多的人愛上了芥末辛辣的味道。我們先來了解一下芥末的種類，在我國，大衆往往把吃生魚片時蘸的綠綠的膏狀物叫做芥末，其實它也是分種類的，通常是山葵、黃芥末、綠芥末等十字花科植物，我們一一細說。

一、黃芥末，大家應該吃過芥菜，很沖鼻子，也有很重的辛辣味，我本人挺喜歡吃，而黃芥末就是芥菜的種子加水研磨的産物，價格較低，是地地道道的中國芥末，熱狗和漢堡上的芥末醬一般都是用的它。

末熱狗上的黃芥醬

芥菜籽

二、青芥末，青芥末就是我們常說的辣根(馬蘿蔔)的根部制作的，雖然叫青芥末，實際本身的顔色卻是淡黃色，較黃芥末更加辛辣，且有一種獨特的香味，目前在自助餐廳、普通日料店、超市所見到的芥末就是它了，通常以山葵的冒牌貨身份出現，之所以是綠色是因為加了食用色素。

青芥末的原料—辣根（馬蘿蔔根）

三、山葵，說起山葵大家可能比較疑惑，但是如果說日料中大名鼎鼎的“wasabi”大家就明白了，沒錯，隻有山葵醬能夠稱為“wasabi”它是真正的高級貨，吃法上也有講究，國内一般将芥末和醬油混合攪勻使用，但是“wasabi”卻不能，醬油會嚴重破壞其風味，所以是将“wasabi”夾起适量放在魚片的一面，用另一面去蘸醬油。

新鮮的山葵

這裡我們着重介紹一下山葵，山葵生長條件特殊、産出地域有限、保存困難、營養價值豐富等原因，造成其昂貴的價格，在國際市場上屬于奢侈調味品，需求量久高不下，通常我們隻能在比較高級的日料店才能吃到正宗的山葵醬，目前國内雲南等地已有産出。

未經處理的山葵

在高級日料店中我們可以看到料理師傅會拿出一塊表面凹凸不平的小磨闆（由鲨魚皮制作），将一棍棒狀植物在上面研磨，磨出的醬就是“wasabi”了，相較于常見的青芥末，山葵的口感更加柔和，後勁散去更快，嘴裡會有淡淡的清香和清爽。

鲨魚皮磨闆上正在研磨的山葵

在日本，甚至連磨山葵都出現了各個派别，比如研磨材質、研磨部位、是否帶皮研磨等等。山葵的氣、味極易揮發，主要是其風味物質ITC會降解散失，如果您吃到的“wasabi”不是現磨的，恭喜你，又被辣根（青芥末）給騙了。

磨好的“wasabi”

其實就味道來說幾種芥末相差不多，除了這方面的老饕，大部分的食客并沒有鑒别幾種芥末的能力，國内幾乎所有日料店和日本大部分的日料店所使用的其實都是青芥末（辣根），許多日料店為了增加噱頭，拿出包裝上寫着山葵醬的青芥末來忽悠顧客，試問人均幾百塊的料理，連魚的品質都不一定能保證，又如何舍得使用價錢高昂的“wasabi”？

作為調味品而言，幾種芥末都能滿足我們的味蕾需求，差别在于價值，好比一雙普通的耐克和AJ限量款一樣，不存在哪個真哪個假的問題，根據自己的消費能力去選擇就好，當然如果您是日料迷，“wasabi”是一定要去嘗試的，其中的細微差别就像是二鍋頭和茅台的區别，隻有熱愛且有研究你才能一口辨高低。

本期内容是為大家科普芥末的幾種類别，給廣大熱愛日料的食客提供更多的選擇，以後也會繼續更新許多國内外菜品中的靈魂調料，喜歡的朋友們可以關注方便了解。本期就為大家介紹到這裡，我是摩卡，帶你領略奇珍異食，為你的胃打開新世界，喜歡的朋友關注不走丢，我們下期見！

小貼士：芥末雖好，可不要貪吃，如：一次性大量食用山葵恐有生命危險（ITCs含量為0.1%時，該食品緻死量為600g/50kg）！

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