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廚師基本功有哪些

知識 更新时间:2024-06-16 09:06:03

  1、廚師基本功有刀功、勺功、火功。

  2、刀功是廚師的基礎(有一部分粵菜炒鍋除外),以現在的要求,要勻均利落,拿握一些簡單的花刀及圍邊,刀工初級會殺魚殺蛙,剁雞剁鴨。給一個參考90秒内一條魚,20秒内一隻牛蛙,殺好洗好。中級各種絲丁片塊,鳳尾花刀,荔枝花刀。高級點會圍邊,會做個鹵水拼盤。這樣在刀工上基本合格了。

  3、勺功,翻勺的功夫,左右翻鍋,前後翻鍋,大翻鍋,要掌握後翻,左翻及大翻鍋,勺功要合格,現在就去試一下蔥花煎蛋吧,要求兩面金黃,又大又圓,去炒十五六桌的菜吧,能翻會約二十斤以上的菜。勺功基本合格。

  4、火功(烹調技法的總稱)火候的掌握好壞,決定一名廚師能走多遠,能升多高。烹調技法有二三十種,重點掌握市面上常見的煮,蒸,炒,燒,焖,燴,煨等技法。要求火候到位,味道穩定,油芡色澤穩定。

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