通心粉原輔料組成:
1、面粉:必須采用蛋白質含量足夠高的典型的"杜隆麥"磨制的粗粒粉,稱為"砂子面",常用的細度為250至350毫米,含蛋白質百分之14左右,濕面筋含量高,筋力強。用這種原料制成的通心粉,具有半透明的淺黃色,色澤好。
2、雞蛋:每公斤面粉加鮮雞蛋3個。
3、水:加水量要根據原料的品種而定,一般為百分之28以上。
4、輔料:在一些特制産品中,還可以加入番茄醬、蔬菜粉、食鹽、牛奶及谷蛋白等。
注:意大利和瑞士已經研究成功用普通面粉制作通心粉,主要方法是将烘幹溫度從55至60攝氏度,提高到70至75攝氏度,用高溫烘幹來改善面條的品質。
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