松花皮蛋又稱皮蛋，主要原材料是鴨蛋，蛋白呈紫紅或茶清色，并顯松花花紋。松花皮蛋是一種中國傳統風味蛋制品，是很多中國人喜歡的美食。

松花蛋的原料多是鴨蛋，用生石灰、食鹽、純堿、草木灰、茶葉末、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）等和成稀泥灰，将鴨蛋包裹，外面滾上一層稻殼。

放置一個月後，剝開蛋殼，蛋體黝黑光亮，在蛋體表面有白色的松針狀的結晶或花紋，故被稱之為松花蛋。腌制工藝、腌制時間和溫度等因素，都可影響松花的數量和形态。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的？這些“松花”的主要成分是什麼呢？

松花蛋産生“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氫氧化鈉。在腌制過程中，它們穿過蛋殼上的細孔，滲透到鴨蛋裡與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就産生了結晶。這些漂亮的“松花”正是氨基酸鹽的結晶體，松花蛋上的“松花”主要成分是氫氧化錳結晶。

近年來，松花蛋備受争議，有人說其鉛含量過高。鉛丹是傳統松花蛋中鉛的主要來源，用于保證松花蛋成熟後不出現已凝固蛋白再液化的現象，長時間保持色澤和味道鮮美。2015年的12月1日實施的松花蛋新“國标”中，删除了傳統的有鉛加工工藝，規定松花蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克，這個标準與我們日常食用的魚、肉、豆腐的鉛含量相同。

所謂的無鉛松花蛋并不是完全不含鉛，而是指生産工藝不使用鉛丹了，而是使用硫酸銅、硫酸鋅等金屬鹽。這些金屬鹽裡會有少量雜質，包括鉛。按照我國食品安全法的相關規定，硫酸銅被列入食品工業做加工助劑，用來替代氧化鉛加工皮蛋。按照規定，使用的必須是食品添加劑級别的硫酸銅，而不是工業硫酸銅。

如何挑選合格的松花蛋呢？有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實，那些黑點是腌制過程中部分蛋白質發生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量硫化氫和鉛離子反應，生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。

皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《随息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大衆都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。 注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜長時間存放在冰箱裡。

皮蛋給人體的好處： 1、皮蛋當中含有的礦物質相對比較豐富，适當的吃可以促進消化和吸收，而且有助增強食欲，緩解食欲不振問題。

2、皮蛋食用石灰等強堿性物質制作成的一種美食，适當的攝入，能夠中和胃酸對胃酸引起的胃痛問題，能夠起到緩解作用。

3、皮蛋具有一絲清涼解暑的功效，對于夏季炎熱能夠起到一定緩解。

皮蛋對人體的壞處： 1、雞蛋在腌制過程當中過程會産生大量的兒茶堿鞣酸等多種物質，這些物質很有可能會導緻蛋白質出現變質，從而導緻蛋白質被分解大量食用，也是很容易會導緻身體負擔加重，甚至還有可能會出現中毒。

2、除此之外，皮蛋當中含有大量的鉛元素，如果在平時生活當中攝入過多很容易會出現鉛中毒情況，對于身體情況非常不利，所以建議正在生長發育期的兒童盡量少吃皮蛋為好。

3、從鴨蛋制作成皮蛋過程當中的蛋白質和脂肪含量會有一定的變化，而且其中的鈉元素會有所上升，因此皮蛋在制作過程當中還會加入大量的食鹽和堿，而且這些物質當中含有的鈉元素相對來說比較的豐富，經常是有可能會導緻血壓出現升高，對于血壓穩定會造成影響。 從這裡我們可以看出皮帶雖然能夠給身體帶來一定的好處，但是給人體帶來好處的同時，如果攝入過多也是會導緻身體負擔加重，影響身體健康，尤其是對于一些正在生長發育期的兒童而言，吃太多的話很容易會導緻大腦發育受到影響，影響身體健康。

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