蔗糖是有機化合物,分子量342、3。無色晶體,具有旋光性,但無變旋。蔗糖的分子式為C12H22O11。
蔗糖的化學性質:
蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下,會産生各種不同的化學反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失,而且還會生成一些對制糖有害的物質。
1、熱分解作用;
結晶蔗糖加熱至160攝氏度,便熔化成為濃稠透明的液體,冷卻時又重新結晶。
2、酸的作用;
蔗糖溶液為酸性時,蔗糖轉化更快。
3、堿的作用;
稀堿溶液如氫氧化鈣,氫氧化鉀及鈉的溶液,甚至在煮沸的情況下也不會使蔗糖分解。
4、鹽類的作用;
水中同時有蔗糖與鹽類存在時,它們的溶解度都要發生變化。
5、氧化作用;
蔗糖燃燒或在生物氧化中,都産生二氧化碳及水,在中性或酸性的溶液中,高錳酸鉀可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸,但在堿性條件下,隻能部分變為草酸及二氧化碳。
6、微生物對蔗糖的作用。
蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染。
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