澄粉,又稱為澄面、汀粉、汀面、小麥澱粉,是一種無筋的面粉。澄粉的成份是小麥,是将面粉用水漂洗加工,使面粉裡的粉筋和其他物質分離出來,粉筋變成面筋,将水沉澱、曬幹後,剩下的便是澄粉。澄粉色澤潔白,質地細滑,做出的點心呈半透明且脆爽,蒸制品入口爽滑,炸制品則酥脆。可以用來制作各種點心糕點,如腸粉、蝦餃、粉果等,也是制作涼皮的原料。澄面的制作步驟如下:
1、将小麥面粉和成面團後,放在水裡直接洗,洗至面團的體積不再縮小。
2、将水靜置沉澱,至清濁分開後,緩慢倒出上層的水,将剩下的黏性物質曬幹或烘幹。
3、澄粉使用時需用開水沏,使其糊化具有粘性才能夠和成面團。用土豆或紅薯打成漿或用綠豆粉和成面,即可得到相應的澄粉。
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