連鎖運營是一種商業組織形式和經營制度，是指經營同類商品或服務的若幹個企業，以一定的形式組成一個聯合體，在整體規劃下進行專業化分工，并在分工基礎上實施集中化管理，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益。因此，餐飲企業連鎖運營分為四個階段：單店經營階段、連鎖經營階段、産業經營階段和資本經營階段。

單店經營階段

單店經營階段，總結來說就是求錢階段，所以單店經營模式給企業的發展積累了一定的原始資本。此時餐飲企業要做的是成為經銷商而不是生産商，增加企業的前期資本累積。

從單店經營發展角度來看，必須培養員工的主人翁意識，每一個員工對待本職工作都像在為自己家工作一樣，企業才能真的有前途。按照這個理論，每一個崗位，都是一個股份制公司。這個股份制公司有兩個股東，一個是老闆，一個是員工。老闆向崗位股份制公司

投入的是貨币資本，表現為資金、營業場所、設備、設施等，要求回報的是利潤；而員工向崗位股份制公司投入的是人力資本，表現為知識、經驗、技能等，要求回報的首先是知識、經驗和技能。

事實證明，培養了員工的主人翁意識，他們才會為企業創造利潤，即單店經營階段的求錢。

連鎖經營階段

複制經營階段也叫規模經營階段，總結來說就是求人階段。在規模經營階段，主力等同于阻力，因此這個階段最好的用人方法便是新店用老人，老店用新人。這個階段如果企業系統不夠強大，隻會加速淹沒在城市的喧嚣裡，所以員工管理便成了加強企業系統

維護的根基。餐飲業部分從業人員學曆較低，所以管理與培訓時需要講究方法。

建立完整的管理制度和健全完善的獎懲制度。員工管理制度是以人全面自在的發展為核心，創造相應的環境、條件和工作任務，以個人自我管理為基礎，以企業共同理想為指導的一整套管理模式。企業要想留住員工，唯一的方法就是企業不斷發展，發展是發展壯大而不是盲目發展。但是企業發展過快又會導緻企業利潤逐步走向衰敗，所以企業與員工的匹配最好就是相差半個節拍，員工在進步，企業也在進步。另外，在獎懲制度上要相應地體現出管理制度中的人文思想，賞罰分明，制定恰當的激勵和倒激勵機制，增加員工工作的動力。

産業經營階段

産業經營階段也叫品牌維護階段，總結來說就是求制度與系統的強大。前兩個階段分别是盤活錢和盤活人，産業經營階段則是盤活系統。在這個階段，餐飲企業董事長要做的兩件事就是投資和設計。這時餐飲企業需要老闆有戰略思維，即頂層設計思維。

頂層設計是決策思維與戰略思想的體現過程，是全盤與全局化的規劃設計，主要以盤活資源再生與激發内部潛力為目的，追求價值與使命最大化，主要從戰略思維轉型、産品結構設計、體制制度改革、利益分配模式、經營服務系統等五大方面進行不斷升級優化，完成企業頂層設計的終極目标。股權激勵是頂層設計的基石，而底層發力是通過頂層設計的體制改革來改變資源的利益化，追求整體的價值化。

資本經營階段

資本經營階段即求信仰階段，這時企業要做的是21年戰略規劃。1-3年是系統建立年，即建立八大系統；4-6年是體制年，即三大激勵體制；7-9年是品牌年，即品牌戰略；10-12年是産業年，即形成産業鍊條；13-15年是文化年，以文化凝聚人心；16-18年是信仰年，即員工信任企業，以企業為家；19-21年是幸福年，即人人幸福。

注：餐飲企業連鎖運營分為三種類型：直營連鎖、加盟連鎖和自由連鎖。直營連鎖是指總公司直接經營的連鎖店，即由公司總部直接經營、投資、管理各個連鎖店的經營形态；加盟連鎖是指總公司把自己開發的産品、服務的營業系統（包括商标、商号等企業形象、經營技術、營業場合和區域），以營業合同的形式，授予加盟店在規定區域内的營業權；自由連鎖是指自由加盟連鎖，保留單個資本所有權各店鋪的聯合經營。

本文摘自《中國好餐飲雜志》

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