蛋白質蝦屬于甲殼類動物,它的外骨骼内含有一種橙紅色的色素,也叫蝦青素,是類胡蘿蔔素的一種。這種色素與蛋白質結合後,會因蛋白質的不同而轉為黃、橙、紫、綠、藍等顔色,當蛋白質破壞或蛋白質與色素分離後,顔色會變回橙紅色,蝦煮熟時變成紅色就是由于蛋白質的變性。除加熱外,強酸、濃酒精、濃鹽水及重金屬離子都可以使蛋白質變性,所以沒煮的蝦用鹽、酒等浸漬也會變色。蟹和蝦一樣,也是屬于甲殼類動物,所以,煮熟的蟹也會變成紅色。
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