牛排可煎可烤,但想要内部嫩滑,并且肉香撲鼻,最有效的辦法就是将制作溫度分為兩段。
以煎為例,牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫,這時牛肉表面一層肉脫水變硬,發生美拉德反應,顔色變為深褐色,并且散發出煎炸的香味,在牛肉變焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風味。
第二階段就是讓内部成熟,而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高,導緻肉的表裡溫差相差過大。此時有兩種方法,一個是用原鍋改成小火繼續煎炸,但是需要勤翻面,1分鐘左右1次,讓熱力緩慢的進入牛肉内部。二是
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