兩方面原因:
一是山藥中含有多酚氧化酶,而多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐變的主要酶類,生活的經驗告訴我們,切好的土豆絲及削皮後的蘋果容易發黃、變色,其實也是這個道理的;
另一個原因是跟我們切割的刀具有關,我們平時所用的刀一般都是金屬制成的,材質以鐵和鋼為主,而山藥與鐵或金屬接觸也會形成褐化現象,所以切開山藥最好用竹刀或塑料刀片,先在皮上畫線後,再用手剝開成段,另外,為防切口處氧化,可以于切開後馬上用保鮮膜保護斷面,或是先用米酒泡一泡,然後以吹風機吹幹,促使傷口愈合,再用餐巾紙包好,外圍包幾層報紙。
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