疫情催化了餐飲消費場景、消費習慣及消費偏好的變化，也加速了餐飲業的全面疊代升級、線上線下融合，外賣市場迎來井噴式增長。

外賣的優勢，從成本角度考慮無需多提。因為用餐場景不同，下單的環境也不同，因此外賣産品的設置上一定要區别于堂食。那麼針對外賣業務，要怎麼劃分産品才能使利益更大化，又該從哪些維度發力，以達到外賣産品的口味還原？

2022年6月8日，蜀海百川線上直播欄目——「百川雲評測」首期開播！

力邀餐飲品牌代表、供應商代表、C端達人三路大咖親臨現場，基于“外賣産品如何神還原堂食口味？”這一主題，通過現場實操演示 品鑒交流，探讨中餐外賣餐飲選品核心邏輯及模塊化的外賣菜肴口味還原路徑。

分享嘉賓核心觀點總結

話題1：

餐飲品牌如何打好外賣牌？

品牌方嘉賓：

怎麼保證出餐到顧客手裡菜品口感的穩定，是外賣産品核心需要解決的問題。——山東鼎好家常菜天橋店總經理袁超

疫情環境影響下消費習慣已經發生變化，消費者更習慣于線上消費，如何把線上的流量轉變成到店的流量，是值得餐飲人思考的。——如意撈番茄火鍋聯合創始人王铮

外賣行業跳躍式提升，餐飲企業要抓住紅利，首先要找到自身的痛點。例如目前老金燒烤面臨的主要問題就是保溫難度高、産品穩定性及人員穩定性低的問題，如何解決這些去保證口味穩定、出品穩定。——老金燒烤研發總監刁闖

聯盟商嘉賓：

一是外賣銷售場景發生了變化，這就需要餐飲單位做到相應産品及服務的延伸；二是外賣需要有精準的産品定位、客戶需求及客單量的定位，針對不同的群體需求選品；三是外賣的爆品思維，在所有産品中，如何将某一款主推做成爆款産品來引流顧客。——山東龍盛食品總經理白新忠

目前我們To C端的門店把外賣作為邊際業務，視為門店業務的一個延伸，沒有額外增加新的人力、業務模塊等；To B端則緻力于給外賣客戶定制特色化、有記憶點的産品。各個企業一定要善于把自身的特點和優勢發揮出來，做特色産品，不要走進價格戰。——喜旺特凍事業部總經理陳建忠

對工廠端來講，如何貼合外賣業務開發一些産品，能夠讓到顧客手中的菜品還原度更高一些，讓外賣及消費者體驗感更好一些，是我們該考慮的問題。——青島味之源食品營銷總監趙磊

C端達人嘉賓：

外賣整體消費需求占比不斷提高，外賣平台也是你方唱罷我登場。對于餐飲企業來講，應該積極擁抱新的趨勢，針對自身餐飲模式的特點，将實體店餐飲堂食與外賣有機結合，通過類似蜀海百川這種平台幫助企業更好地分析市場需求，找到适合自身的産品，比如目前我們預制菜的模式，如果做成是非常适合外賣的模式。——山東預制菜聯盟秘書長趙欣

通過數據來看，在懶人經濟的推動下，外賣已經成為我們的一種消費習慣，所以線上與線下要結合，不管是品牌還是實體都應該跟随這一形勢。從外賣市場來看，現在是從量變到質變的過程，餐企不要一味内卷，要做到口味上的提升和價格的轉變，解決怎樣把外賣吃出家裡的感覺。——字節跳動濟南分區濟南抖音市場PD顔翊霏

蜀海觀點：

據國家信息中心數據，2021年在線外賣人均支出在餐飲消費支出中的占比達21.4%。預計2021年，中國互聯網餐飲外賣市場交易規模将達到9340億元人民币。餐飲企業門店中堂食 外賣模式比例，也從疫前的35%提高至40%，純外賣比例從4%提高至7%。外賣和堂食同等重要，已成為行業共識。

随着餐飲數字化的升級改造，以及外賣費率透明化改革的深入，餐飲商家想融入堂食與外賣“雙主場”時代，絕非簡單地開辟一條外賣産品線就能了事，而是要回歸産品，重視外賣産品結構的搭建，通過精細化運營向降本增效持續進化。

話題2：

依據當前外賣形勢如何進行選品？

品牌方嘉賓：

預制菜不僅大幅降低了外賣商家的原材料成本，還可以大幅提高出餐速度。未來預制菜 外賣這一模式，将會是下一步的發展趨勢。——山東鼎好家常菜天橋店總經理袁超

老金燒烤每年都會基于自身品牌，制定一定的選品計劃和選品标準，預制菜的話可以極大提高效率，是很值得期待的，老金燒烤也會選擇一些預制菜類的産品。——老金燒烤研發總監刁闖

聯盟商嘉賓：

選品的話，主要考慮出餐速度、口味葷素搭配、營養全面等問題。中國人用餐比較注重色香味，從色來講，食材的選擇上顔色搭配非常重要；香味的話講究入口香，選擇口味調配要好；從生産工廠端來講，食材搭配的香味主要出自醬料，所以要充分考慮醬料應用場景。最後，研發産品要注重從客戶端出發的逆向思維，從逆向适用場景倒推什麼樣的消費産品能夠獲得市場認可，把場景應用帶到研發過程中。——山東龍盛食品總經理白新忠

餐飲企業的主打品相一定要和自身業務結合起來，針對自身門店的特殊性選品。例如小吃方面，一是出一些市面上沒有而我們有的産品；二是産品要有記憶點，這一點可以從味型上突破；三是做定制化研發，這個要從客戶的角度出發，解決出餐快或者有鍋氣等研發思路。——喜旺特凍事業部總經理陳建忠

我們主要是做湯品，都說小康生活是四菜一湯，針對外賣套餐的話有沒有可能組成三菜一湯或者兩菜一湯，選用大骨湯、雞湯或者素湯等等。從消費者角度來看，如果選擇套餐中葷加素再有一份湯會很吸引力。——青島味之源食品營銷總監趙磊

C端達人嘉賓：

外賣還需要注意一個本質化問題，一道菜的出品一定要考慮到它的出處。比如宮保雞丁，同時存在川菜與魯菜兩種菜系，那他們之間有什麼淵源聯系，魯菜的宮保雞丁與川菜的宮保雞丁有什麼區别等等。每個區域城市都有自己的特色菜品，外賣套餐要考慮到菜品本身的一些特點，傳承不守舊，創新不忘本。——山東預制菜聯盟秘書長趙欣

抖音版塊的話，年輕受衆群體比較多，針對選品方面，一是年輕客戶群體對于新鮮事物感興趣，那出品如何讓其有新鮮感；二是産品要有記憶點才能帶動一部分年輕人消費或者有情懷感，比如吃到某一個菜是小時候或者家裡人做的這種感覺。——字節跳動濟南分區濟南抖音市場PD顔翊霏

蜀海觀點：

選品背景應基于：客單價、消費人群、用餐時間、用餐場景和動機四個維度來綜合考量。

選品則應基于五個原則：一是要方便操作、出餐快；二是符合年輕消費群體的口味；三是符合地域性特色和人群口味需求；四是講求營養搭配，匹配健康化趨勢；五是菜品應色澤穩定有食欲。

外賣産品是否好吃體現的是口味和口感的還原度，考驗的是企業在産品研發和生産能力。很多品牌中央廚房隻做一種産品或者一個系列的菜品，以此來實現口味統一、菜量統一。而toC的菜品賣的是個性化和差異化，消費者千人千面，各有所需，這時看的是品牌的産品豐富度，産品越豐富，吸引的潛在客戶就越多。

蜀海百川外賣産品解決方案一：AB包産品

多以冷藏形态到店，門店需要根據說明指導進行操作還原。出品味型與常規家常制作無二，門檻低、出餐快，還原度高。

蜀海高度标準化的AB包産品，目前涵蓋魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜等八大菜系風味，産品庫豐富多元，可為不同餐企量身定制不同餐标、不同需求的個性化菜譜，能最大程度滿足來自不同地域、飲食習慣各異的就餐人群需求，實現“衆口可調”。

AB包産品每份菜精準到克，生産工藝流程實現高度标準化，配送到後廚後，借助萬能蒸烤箱等智能烹饪設備可實現無廚師化加工，五六分鐘即可快速出餐近千份，生産效率極高，生産加工過程中避免了一切不必要的食材損耗，食材成本、人員成本高度可控，且可靈活應對就餐人數變化等任何突發情況。

圖-蜀海AB包

蜀海百川外賣産品解決方案二：預制産品

成品形态供給，多以冷凍預制産品形态到店，加熱出餐即可。簡單方便、出餐快捷、産品還原度高。

依托現有産品庫，蜀海也在持續進行場景化的深入研究，研發出适應不同消費場景的系列預制産品。柔性化生産線，能夠根據下遊需求靈活地開展多條産品線。對于餐飲企業來說，既可保證不同地域、不同季節菜品的口味穩定，也可幫助其實現标準化工藝轉換。門店招牌菜品以預制菜的形式推出，最大程度上讓外賣顧客在家吃出“堂食”感。

現場實操展示&品鑒交流

産品品鑒環節，共推出多款套餐、涼菜、加餐産品及飲品供現場嘉賓品鑒。

産品選用蜀海及合作供應商預制産品，涉及葷菜、半葷、素菜，由蜀海百川後廚精益專家王同軍現場實操演示模塊化的外賣菜肴如何還原經典口味。嘉賓品鑒後一一點評，從選品、搭配、味型等各個維度，探讨餐企外賣業務運營法則。

部分品鑒産品一覽

外賣套餐

套餐1：芹菜炒土豆條、黃焖雞、肉末青豆；

套餐2：炝炒小白菜、糖醋排骨、宮保雞丁

套餐3：炝炒西胡瓜、泡椒牛肉、西紅柿炒雞蛋

涼菜産品

開胃木耳、爽口黃瓜、撈汁海帶

加餐産品

咔嗞脆雞排、鹵鴨腿

依托蜀海龐大的預制菜産品庫，以及在食材、處理、加工、配送一站式整合的強大後端供應鍊體系，我們可為餐企客戶定制升級餐廳外賣解決方案，助力品牌解決外賣經營痛點，實現線上和線下的深度融合，提高外賣業務效率和盈利！

6月9日 直播回顧：

社區團購熱度不減！預制菜想要引爆社區的關鍵在哪裡？

精彩看點：

1.深度探讨：預制菜在目前社區團購市場的現狀分析

2.賽道啟示：團購模式能否成為預制菜企業利潤增長爆發點？

3.案例分享：預制菜企業在社區團購中的精彩表現

（掃描置頂二維碼，進入微信視頻直播間，可查看直播回放）

本周直播預告：

開播時間：

6月15日（周三）19：30~21:00

直播主題：

聚焦團餐産品之老年營養餐究竟怎麼做？

精彩看點：

1.專業探讨：老年營養餐和社區餐飲目前的市場需求及供餐方式

2.深度解析：老年營養餐的産品需求及産品設計痛點

3.案例共享：老年營養餐菜單設計及餐品研發關鍵要素

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