飯店炒菜常見作料有:
1、食鹽,蔬菜在焯燙過程中,其中的水溶性營養成分,如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡。如果在沸水中加入适量食鹽,蔬菜就會處在細胞内外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。
2、醋,有助促進鈣的溶出,對多種營養素具有保護作用。
3、蔥、蒜、八角、花椒等香辛料,能減少脂肪氧化,具有很強的抗氧化能力。在炒菜炝鍋的時候加入,不僅增添香味,更能夠減緩高溫下的油脂氧化,保護菜中的營養成分。
4、澱粉,有助減少蛋白質變性。在炒菜時用澱粉勾芡,使湯汁濃厚,減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失。同時,食物汁液不易外溢、流失,既守住營養,又能達到外焦裡嫩、口感好的目的。
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