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臘八蒜為什麼有的變綠有的不變綠

知識 更新时间:2024-12-01 11:50:03

  臘八蒜為有的變綠有的不變綠的原因

  1、丙烯基半胱氨酸亞砜在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中,谷氨酰轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中谷氨酰轉肽酶活性的測定,發現谷氨酰轉肽酶的活性差異很大,在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高,而處于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。

  2、處于休眠期的大蒜蒜泥不綠變,而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。 低溫儲藏新收獲的大蒜,可使蒜泥變綠,在5攝氏度下儲藏新鮮蒜,随着儲藏時間的延長,新蒜中的谷氨酰轉肽酶的活性增加,同時所制得的蒜泥綠變加深,谷氨酰轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一緻。高溫儲藏大蒜,會抑制蒜泥的綠變。

  3、當儲藏溫度為35攝氏度時,随着儲藏時間的延長,蒜中谷氨酰轉肽酶的活性降低,同時所制得的蒜泥綠變減輕,谷氨酰轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一緻。

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